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海参生长及晒制过程附海参种类大全
作者:365app   发布时间:2021-01-27 13:20

  海参是一种生活缓慢的海洋生物,习性很容易掌握,摄食有规律,最适合生活于2-40米深的海底,水温宜0℃-28℃,海水盐度28-31,繁殖期在6-7月。有趣的是,它们属于无性繁殖,只需把身体自行分裂解体,便可繁殖生长,其超强再生能力使伤口在短时间内自愈。

  海参生长在不同的水域里,其味道也有不同。野生海参要3年后才能长成,人工养殖海参则需要2年。野生海参的肉刺粗壮挺拔,有质感,年龄为3-5年。一哥鲍鱼出品的海参,以御厨标准选材,选用6排刺辽参,参体饱满,肉刺粗壮。

  采捕海参要潜入海底,捕获的鲜海参要立即破腹排脏,经水煮、腌渍,再拌草木灰晒干,否则它会自行融为一团凝胶而无法食用。从捕得鲜活海参至制成干货,中间经过三个阶段:

  捕捉后的海参处理:在船上将鲜活海参剖腹,沿背部开占海参2/5的口子,清出内脏,洗去残留的泥沙。船只靠岸后,将海参倒入缸内,用木棍搅拌,使参体排出水分收缩,直至参嘴缩回体内为止。

  水煮过程:一般情况下,海参需要连续烹煮两次。第一次烹煮时,在锅中注入海水加热至90℃,倒入海参以猛火加温,煮至参体恢复原来形状,质感仍稍硬时便捞出,置缸内趁热加盐(盐量为鲜海参重量的7%)搅拌。

  搅拌也有助于散热,直至缸内参体不烫手则放置小时后,将海参及原汤倒入锅内至七分满以猛火煮至参体发硬,即可取出沥干水分。

  拌存晾晒:将预备沥水的海参放于木槽里,用榨木灰或者蒿木灰拌和,上面盖一层麻袋,用手轻压,挤出参体残存水分,摊开晾晒4-5天,装入麻袋静置1-2天,再晾晒数天,完全干燥后,清除参体表面附着的灰分,便制得干海参。

  海参的拣选:要挑一支好海参,可以利用观看和手触判断,基本原则为:身体足够干燥、完整、开口端正,肉壁肥厚,个头齐整均匀,体表光泽,开膛内无余肠、泥沙,肉刺坚挺、齐整无缺。

  淡干海参有淡干和纯淡干之分,并不是根据所含水份多少来区分的,而根据的是海参的生长年限、加工环节的精细程度及含盐量。

  一般认为,不管是淡干还是纯淡干,都会多少含有一定盐分,在5%-10%左右,但是纯淡干的含盐量更低;那么其它方面会有什么不同呢?

  选用的野生海参一般生长年限在4年以上,将新鲜的海参煮制完成后取出来冷却,然后放到炭炉上烘焙2小时,此时注意控制烘焙的温度要保持在以20-25℃,等到海参表面水分蒸发完全后,再日晒。

  这样以低温烘干与晒干交替进行继续干燥3-4天,等海参达到五成干以后,将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包围裹,加盖密封,罨蒸3-4日,然后再晒至全干即可。

  一般选用生长年限在6年以上的野生海参,加工过程基本跟淡干海参类似,不过在最后的干燥环节用的是低温冷风干燥至全干。

  另外,也有有些地方会在加工淡干海参时加入少量盐(在规定范围内),然后将鲜海参放入海水中煮制;而纯淡干海参同样是放在海水中煮制,不过不会另外再放入盐。

  总之,不管是淡干还是纯淡干海参,它们是有差别的,这是淡干海参的两种等级的不同产品。

  在市场上也有商家会把淡干海参按照特级和一级来区分,而且它们的价格也会有所差别,当然了,这两种都是干海参中的极品,尤其是作为高档滋补品,这是送礼的首选。

  日本北海道野生海参日本海参的主要产区在北海道。北海道在国内的海参市场占有4分之一的市场,北海道是日本最大的海参产地。北海道产的天然干燥海参是高级食材之一。因为身体的突起锐利特征被认定为北海道道内产上品海参。

  在固定网上利用自然光热烘干到10厘米左右成型,北海道产海参是是与干鲍鱼和鱼翅等并列的高级食材的之一。

  北海道产海参的主要产地是稚内市,札幌市,根室市,函馆市。日本海参分级为 特級AAA品 特级 A级 B级 AB级。而尺寸则分为:L,M,S。

  每斤支数:一级品每斤25-40支;二级品每斤41-55支;三级品每斤55支以上;近年来市场需求大增,故市面多见小型辽参,每斤为140-200支居多。

  日本红参又名关东参,属刺参的一种,个头不大,肉质实在,入口质地嫩滑,口感富有弹性。参体背面均匀排列着六排刺,腹面则比较平坦,呈现出灰黑色。

  日本红参主要产自日本北海道,由于生长缓慢因此产量很低,是世界公认的营养价值较高的一个参种。

  在泡发日本红参时要注意它本身附带的杂质较多,所以最好先用添加了小苏打的热水浸泡几天直至参体变软,再把参体上的泥沙和杂质洗净,如果没有清洗干净,就容易出现味苦的情况。

  日本爱知县产的海参是属于关西参。关西参和关东参一样,都是日本产海参的俗称。

  他们的区别在于关西参的刺很少,比较明显的是两排,而关东参则比较多,通常是六排。关西参产于日本大阪一带,关东参产于关东地区以北直到北海道的海域。

  产于日本关西 (大阪以南)一带,生长地的地区海水温度较低,海中的微生物较少,海参生长缓慢需多年才能长成成参,所以海参体内所积蓄的营养价值极高。

  赤条参属于赤参的一种,产地为斯里兰卡。因为体型比较长,所以被称为赤条参,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色。

  它是一种大型食用海参,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处。 斯里兰卡全称斯里兰卡民主社会主义共和国,旧称锡兰,是个热带岛国,形如印度半岛的一滴眼泪,镶嵌在广阔的印度洋海面上。

  南方刺参是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势,缩短刺参生长周期,形成大规模的刺参养殖。

  凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势,南方刺参瞄准中低端和大众消费市场,但近年来由于养殖速度过快与渠道拓展乏力,正遭遇寒流。

  大连海参,也称为辽参。产于大连沿海的一种海刺参,又称灰刺参,肉厚、饱满、营养价值高,深受国内养生人士喜爱,品牌化程度高。

  我国南北海域都出产海参,黄渤海域出产的辽刺参早在清代,就被识者高人尊为海参上品,驰名中外,而且作为唯一进入药店的海参,明代时就被收入本草。《本草从新》指出:“海参,产辽海者良。”

  威海的海参属于刺参,因受威海沿海岩礁众多、海藻茂密、海底腐植碎屑丰富的地理环境影响,威海刺参一般都个体肥大,突棘粗大,肉质肥厚,鲜嫩可口,被视为上品中的极品。

  鉴别威海海参的时候我们要注意分辨干海参的色泽、肉质和肉筋。一般以色泽暗淡、肉质紧实、肉筋完整的海参为上品。

  方刺参又名白刺参、方参,产自于西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域。参体呈四棱形,每个棱面都有一行圆头小刺,体长一般为30-40厘米,最长可达95厘米,体色以深黄带橄榄色或土黄略带红色为多。

  干品以参体粗细均匀、平直肥壮、破皮少、无残缺、腹内无鼓肚、砂包的为上品。大的方刺参每500克30-40只,小的大约只有每500g70只以上。方刺参涨发率高,涨发后水参的重量大约是干参的6-7倍。

  梅花参又称凤梨参,世界范围内主要产于太平洋西南部,我国范围内主要产于南海的西沙群岛。参体形似圆筒,长一般为60-75厘米,最长可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。

  背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”。它的泄殖腔里常有隐鱼共生。梅花参常常栖息于水深20-45米的珊瑚沙底,属于深海海参。

  产自斐济群岛附近海域,它背面为深灰色,带黄色蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处,体型稍大。

  斐济的和墨西哥的都是属于海茄子都不是刺参,没有滋补价值,早几年分文不值,个人滋补需要不建议食用。

  是海参的一种,因为它的皮肤有斑点,很像老虎皮因而得名。并且这种海参没有刺,因而和我们一般意义的刺身不同。

  一般来说这种海参大多是野生的,养殖的很少。并且在北美,日本,等地有广泛的分布。营养价值和我们熟悉的海刺参一样,并且因为目前海刺参分养殖和野生的,价格参差不齐。但是,虎皮参的价格和供应相对来说比较稳定。

  土耳其米刺参,又名长崎参,米刺参不一定就是长崎参,还有土耳其参,但价格比长崎参贵一些。其分为全黑米刺参,白条文米刺参,疙瘩刺米刺参。

  疙瘩刺是米刺参的一种,其名是因其身上的刺为疙瘩状而得名,由于加工粗略,所以价格相对其他两种米刺参较便宜,土耳其人,挪威人没有食用海参的饮食习惯,海参资源极其丰富,100%都是野生的,没有养殖成本,只有加工和运输费用,因此价格不到国产刺参的一半。

  北美小肉参生长周期长,大约需要6-8年甚至更长的时间,海参体内累积的营养物质也丰富。生活在大西洋北部10米以下的深水中,人迹罕至,无污染。冬天结冰,夏天的最高温度也不超过14度。

  在野生环境下生长,出产的海参个大、皮厚、肉质软糯、无腥味,营养价值丰富,药疗、食补价值高,出产的鲍鱼个大,肉肥,皮厚营养价值丰富。但这种参分布很广,其他海域也有分布和商业捕捞。

  从北美到南美都有分布,由于国际上关于海参的定名都有一定的混乱,因此不同国家叫法不一样,其蛋白质含量虽然低,但其他活性物质含量高,因此具有一定的食疗作用。

  小黑参,产于美洲太平洋海域,分布海域较为广泛,加拿大到秘鲁均有分布,无生活和工业污染。它生长周期在3-15年,营养物质和活性物质的积累优异,高于黄海、渤海生长的刺参。

  小黑参营养富,富含多种稀有氨基酸,维生素和微量元素等;脂肪含量 2%左右,多糖含量达到31.03%,不含胆固醇,有独特的药用价值。被列为目前海参市场上多糖含量最高的海参。

  佛罗里达海参是100%有机产品,加工过程中不使用盐、干燥剂等物质,而是使用加热干燥的处理方式。佛罗里达海参含有高达74%以上的蛋白质含量。

  佛罗里达州是美国东南部的一个州。位于东南海岸突出的半岛上。东濒大西洋,西临墨西哥湾,北与亚拉巴马州和佐治亚州接壤。面积为151670平方公里。海岸线公里,仅次于阿拉斯加州,居全美第二位。

  阿拉斯加红参天然捕捞自阿拉斯加无污染的外海区域。产品特点 : 味鲜脆爽,参筋粗壮。红参分布在北太平洋沿岸,从阿拉斯加到加州都有分布。

  随着纬度的变化,不同区域的红参为配合不同地貌特征而呈现出不同的颜色体征。一般说来,水温越冷,红参越是发黄,越热的地区,则越是发红甚至发黑。

  阿拉斯加红参富含硫酸软骨素和骨胶原蛋白。二者是软骨组织的重要成分。因此红参对于因关节劳损导致的腰腿病患者来说是很好的滋补品。

  老虎参生长在大洋洲珊瑚域海岩石底,海藻茂盛,水流平稳无污染的海域。老虎参素有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用,促进人体细胞新陈代谢,具有养眼润造之功效。

  此参具有个大,体黑,肉厚,味浓的主要特点,市场有专门发制好的冷冻老虎参出售。但是由于海参的发制过程对质量好坏产生重大影响,所以还是建议购买淡干品最好。

  刺王又叫金刺参,包括黄金刺、白金刺,这个刺发起来比黄玉参刺明显也多。产地为 墨西哥湾附近海域。

  金刺参的一种,它的颜色较浅,加工后的干海参呈现出黄色,如同黄金的颜色一样,故而得名。发好后的黄金刺参肉质莹白、口感粘滑,价格便宜。

  球参主要产于印度海域,身体短短的呈球圆形,带黑色,口感爽滑,适宜于炒、酿等烹调方法。

  干品以纯干、参体鼓壮、肉质肥厚坚实、质脆、无皱褶、刀口整齐者为优。球参涨发率不高,一般500克干品经过涨发只能得到2250克水参。

  产自美国墨西哥湾。品质特性: 自然环境野生生长,体型较大,肉质肥厚。南美足参根据颜色分为灰南美足参和黑南美足参。南美足参生长周期长,大约需要3-6年甚至更长的时间,海参体内累积的营养物质也丰富。

  此参近年来在中国市场很受欢迎,主要用于宴会中出品。市场除了干品,还有泡发好的冰鲜和冷冻南美参供应。

  北美金刺参产于墨西哥湾附近海域,具有很高的营养价值。金刺参体壁内的胶原蛋白含量高于一般的海参,这种胶原蛋白在营养成分上可以与传统中药中的阿胶、龟板胶、鳖甲胶、鹿角胶相媲美,具有生血养血的功能。

  另外,金刺参还具有延缓机体衰老、保持肌肤光滑及弹性的作用。金刺参外形尖而长,肉质较厚,容易发制,且营养丰富,比较适合大众人群消费。

  冰岛野生红极参因为内壁程红色,故又叫做红极参,冰岛内壁是富含非常丰富的营养,可食用。

  另外有的海参会有完整的海参花,也是可以食用的。冰岛红极参纯野生,是世界上少有的药食同源、阴阳双补的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。

  俄罗斯海参简称罗参,又称极地参,产于俄罗斯海参崴海域。由于纬度很高,所以海参崴的海水温度很低,海中的微生物和海藻也比较少。

  以微生物和海藻为食的海参也因此生长非常缓慢,需要更长的时间才能长成成参,而且体积也要比一般的海参小上很多。

  乌爪参产于南美洲太平洋沿岸,分布广泛但产量少,营养丰富,海参粘多糖等活性物质高达31.2%,富含海参皂甙、维生素和硒等微量元素,优质脂肪含量高,不含胆固醇。

  摩洛哥黑刺参,品质特性: 纯淡干、品相漂亮肉厚结实、涨发率高味道醇美、营养丰富真正野生品质。

  黑刺参属棘皮动物门海参纲刺参科,多生长在海底岩礁、砾石地带,含有丰富的蛋白质,是重要的药材和滋补品,是摩洛哥沿海珍贵海产品之一。

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